El Comer
Una Provincia que tiene feraces huertas junto a los varios ríos que la avenan.
Una Provincia que comparte el llano, desde 60 m. de altitud en el Bajo Aragón a las estribaciones pirenaicas en su parte Norte, el macizo del Moncayo en su parte occidental con un somontano y una cumbre máxima de 2.315 metros. Con variedad de climas, orografía, regadíos de siglos, secanos milenarios, con muchos tipos de suelos, y con economías que fueron muy dispares y dejaron la impronta de una amplia tradición culinaria.
Disfrutamos de una herencia cultural de valor impagable, con recetas, hábitos, costumbres, donde igual se fríe, que se asa o se guisa, porque la diversidad distingue la oferta zaragozana. Además, la sutil pero constante puesta al día de los alimentos y las elaboraciones tradicionales ha creado un mosaico de sugerentes tentaciones que emergen por todo el territorio provincial. La Provincia de Zaragoza es como un reducido universo territorial que origina un copioso universo gastronómico. Algo ha sucedido, pues ha emergido un intenso culto por la cocina y la gastronomía. Caminando entre la tradición y la vanguardia todos los días se reinventa el sabor rural.
Fruta, Verduras y Hortalizas
En los valles de los ríos Aranda, Jiloca y Jalón las frutas son casi piezas de artesanía, mimadas desde el árbol a la mesa. Son reconocidas fuera del territorio las manzanas reinetas de Bijuesca, verde doncella de Saviñán o Paracuellos, la dulce golden de Maluenda, peras de Bubierca, las cerezas de Caspe, melocotones de Maella (ambas con feria monográfica) … y con las frutas, buenas mermeladas en Trasmoz (Moncayo), Gallur (Ribera Alta del Ebro) o Calatayud.
Presumimos en Zaragoza de la borraja, una verdura genuinamente aragonesa que ya en la Edad Media se empleaba por sus virtudes medicinales y cuya primera receta se publicó ya en el siglo XVIII el cocinero aragonés Juan Altamiras.
Pero el listado de verduras es inacabable: acelgas de la Ribera del Jalón; cebollas de Fuentes de Ebro, cardos de Muel o de Mozota, el cardo rosado de Tarazana, espárragos de Novallas, pimientos de Bureta, nabos de Mainar, judías de Alcalá de Ebro; y bisaltos, alcachofas, calabacines, espinacas, tomates, guisantes, habas, en casi todas las huertas. Muy famosos son los ajos de Bardallur, Alpartir y Arándiga. De las huertas del Ebro y de sus afluentes se surten múltiples platos como las parrilladas de verduras a las orillas del Queiles o las menestras de Alagón o la frigolla o fritada de Caspe. Los regadíos permiten cultivar estupendos arroces en Tauste; y las zonas boscosas del Moncayo, del entorno del río Arba de Luesia (Cinco Villas) o del puerto de Paniza y Codos, nos deleitan con sus hongos y setas. Con las olivas negras de Ambel se prepara una excelente pasta
para untar. Con los vegetales de Uncastillo, delicados patés. Y merecen gran aprecio los aceites de oliva de Borja, Belchite y Bajo Aragón zaragozano. La cultura del aceite es seña de identidad provincial.
También existe producción ecológica de pastas y legumbres en Lécera. Y se obtiene la categoría de «Fruta protegida» en La Almunia, Calatorao, Maluenda, Monreal, Calatayud, Utebo y Alagón.
Pescados y Carnes
Las carnes ya son otro cantar. Una importantísima cabaña ganadera de ovino ofrece los mejores ternascos que se pueden comer. El cordero asado está extendido por toda la Provincia. Sensacional en Monegros, en Bujaraloz, pero de no menos los producidos en Mediana de Aragón, o en las Cinco Villas. Variedades de rasa aragonesa, bilbilitana o maellana. Está muy reconocido el cabrito moncaíno, una raza en vías de expansión. Se hacen madejas con los intestinos del cordero, y asaduras sensacionales sobre todo de las cabezas. También en vacuno hay carnes muy buenas. La Asociación de Productores de Carne de Vacuno en Aragón garantiza un producto sano, jugoso y sabroso.
Sigue manteniéndose en casi toda la Provincia la matanza del cerdo: Nonaspe, Mesones de lsuela y es fácil poder degustar en cualquier pueblo morcillas, conservas de lomo y costilla de cerdo en adobo. Se hacen exquisitas longanizas en Pradilla de Ebro, Villanueva de Gállego y Bujaraloz. Y son muy apreciados los pollos de corral de Aguarán, estupendos para hacer los chilindrones (salsa hecha con pimiento, tomate, cebolla y jamón serrano). Y en muchos sitios se celebran fiestas populares con ranchos y calderetas tradicionales, como Acered o Terrer para San Pascual. El día de Jueves Lardero, al comienzo del período de Carnaval,
se come la tradicional longaniza en todo Aragón. En asunto de quesos, «la inmortalidad de la leche», son muy buenos los elaborados en El Burgo de Ebro, Trasmoz, Monegrillo, Tauste, Tarazana, Caspe.
Dulces
Está generalizada la carne de membrillo o los crespillos de borraja con miel. Hay muy buena miel en Uncastillo (Cinco Villas) y en Chiprana en el Bajo Ebro. En Fuendetodos tortas de miel también. En Alfajarín se fabrican guirlaches, turrón de almendras muy de la tierra. Es muy de destacar las Frutas de Aragón, confitadas y envueltas en chocolate que se elaboran en Calatayud y Terrer; y se conocenen toda España los afamados caramelos «adoquines». En todos los hornos de «pan de cocer» de la Provincia se hace bollería y repostería de horno, como en muchas las casas se elabora «repostería de sartén»: mantecados, almendrados, magdalenas, pasteles de alma o tortas de anís o de chicharros con la matanza.
Se elaboran pastas blancas durante todo el año, pastas horneadas cubiertas con un baño de clara montada con azúcar y endurecida al horno.
Es obligado probar el aguamiel de Aranda, en las faldas del Moncayo: licor a base de agua, miel y anís en rama, se toma frío sobre todo en Navidad; Y el mostillo, elaborado con frutas y mosto de uva cocido en las zonas vinateras.
Y melocotón de aquí, con vino de aquí, es un delicioso final de cualquier zaragozano.
Vinos con alma
La primera en constituirse fue la Denominación de Origen de Cariñena ya organizada desde 1932. Comprende 15. 717 Ha. y agrupa a 14 municipios zaragozanos y cerca de 4000 viticultores. Sus orígenes datan de la villa romana de Carae – hoy Cariñena- donde sus habitantes bebían vino mezclado con miel en el siglo 111 a.c. Sus caldos son apreciados por los grandes aventureros como Enrique Cook y Don Juan Tenorio.
Le siguió la O.O. Campo de Borja, creada en 1980, que cultiva 7.200 Ha. y agrupa a 16 bodegas, con especial dedicación a la uva garnacha. Se extienda en las tierras de transición entre el Sistema Ibérico y el valle del Ebro. Es una de las O.O. másprestigiosas, su primera mención es de 1203.
La última en constituirse, en 1989 ha sido la O.O. Calatayud, la más amplia en municipios, 46, con una extensión de cultivos de 5.351 Ha. Son muy premiados los rosados. Sus tierras de producción se organizan en tomo a la compleja red fluvial de los ríos Jalón-Jiloca, Mesa y Piedra.
Más de la mitad de la producción se exporta al Reino Unido, Suecia, Países Bajos, Francia, Alemania y Estados Unidos. Como Vinos de la Tierra, antesala a la Denominación de Origen, hay agrupaciones
en Ribera del Gállego-Cinco Villas, otras en Ribera del Jiloca, Valdejalón, Ribera del Queiles en Tarazana y Bajo Aragón.
Además de las múltiples elaboraciones de vinos de gran calidad, está emergiendo con fuerza la elaboración de cava en las tres Denominaciones, con ya dilatada tradición en Ainzón.
A la múltiple variedad, con gran calidad, de los vinos de la Provincia hay que añadir otros derivados, como el requemado de Cariñena, el vino de nueces de Caspe, vino de licor de Aguarán o Almonacid de la Sierra, Encinacorba… pajarillas, generosos, o el mostillo de casi todos lo sitios.
Buenas comidas
La Provincia de Zaragoza cuenta con numerosas especialidades que gozan de la «C» de Calidad, como los aceites artesanales de Borja y Sierra de Luna; el arroz de Ejea de los Caballeros, de grano pequeño, redondeado y con textura perlada; Cebolla de Fuentes de sabor inconfundible; el chorizo, longaniza y morcilla de Villanueva de Gállego; la Fruta Protegida, producida con productos no agresivos al medio ambiente en Calatorao, Ricia, Maluenda, La Almunia, Utebo, Calatayud y Monreal de Ariza; los huevos de Nuez de Ebro; los pollos criados en corral de Aguarán; la miel de Épila, los quesos de El Burgo de Ebro, la torta de balsa de Caspe y las tortas de manteca de Uncastillo.
